খাবারের স্বাদ এবং শিশুর স্বাস্থ্যের উপর এর প্রভাব

আপনি কি জানেন যে কেন পেস্ট্রি, আইসক্রিম, বার্গার, পিৎজা এবং ফ্রাইয়ের মতো জাঙ্ক ফুডগুলি শিশুদের এত পছন্দের এবং কেন এই জাঙ্কফুডগুলি অতি সহজেই শিশুদের আকৃষ্ট করে? এগুলিতে অতিরিক্ত মেশানো স্বাদ রয়েছে যা বাড়িতে তৈরি খাবারের তুলনায় বেশী থাকে। এবং প্রায়শই, বাচ্চারা জাঙ্ক ফুডের দিকে ঝুঁকে পড়ে কারণ তারা তাদের মনের চাইতে অনেক বেশী স্বাদের কুঁড়ি নিয়ে চিন্তা করে! যাইহোক, একটা সুখবর হল, ভারতে নামী নির্মাতারা শুধুমাত্র FSSAI অনুমোদিত খাবারের স্বাদই ব্যবহার করে থাকেন। সুতরাং, পরিমিত মাত্রায় জাঙ্কফুড খকাওয়ালে আপনার সন্তানের ক্ষতি হবে না। উপরন্তু, বিভিন্ন ধরনের স্বাদ সম্পর্কে শেখা এবং লেবেল পড়ার অভ্যাসটি আপনাকে সাহায্য করতে পারে।

খাবারের স্বাদকে তিন ভাগে ভাগ করা যায়ঃ

1. প্রাকৃতিক স্বাদ ও স্বাদযুক্ত পদার্থ
2. প্রক্রিয়াজাত স্বাদ
3. কৃত্রিম স্বাদযুক্ত উপাদান

প্রাকৃতিক খাবারের স্বাদ - এগুলি সাধারণত একাধিক পদার্থের সংমিশ্রণে বানানো এক জটিল খাবার, তবে কিছু সেরা খাবারের স্বাদ একক উপাদান থেকে পাওয়া যেতে পারে। এর একটি ভাল উদাহরণ হল লবঙ্গ তেল, যা রাসায়নিক ইউজেনল থেকে এর গন্ধ পায়। এগুলি হল জৈব সুগন্ধযুক্ত যৌগ যা উদ্বায়ী অপরিহার্য তেল বা অ-উদ্বায়ী উপাদান হিসাবে বিদ্যমান, যেমন - রেজিন এবং ওলিওরেসিন। এগুলো প্রাকৃতিকভাবে উদ্ভিদ থেকে উৎপন্ন হয়। প্রাকৃতিক খাবারে উপস্থিত এস্টার, অ্যালডিহাইড, অ্যাসিড, অ্যালকোহল, কিটোন এবং ইথারের মতো প্রয়োজনীয় তেলগুলি অনেক ফল এবং শাকসবজির স্বাদ এবং গন্ধে অবদান রাখে। বেশ কিছু উদাহরণ রয়েছে, যেমনঃ

1. ভেষজ উপাদান যেমন- তুলসী, পুদিনা
2. বেশ কিছু মশলা যেমন এলাচ, লবঙ্গ, হলুদ
3. কিছু সুগন্ধি বীজ যেমন মৌরি, জিরা
4. কমলা ও লেবুজাতীয় ফল
5. শাক-সব্জি যেমন মটর, পেঁয়াজ, রসুন

প্রক্রিয়াজাত স্বাদ - এগুলি পচন, বিভিন্ন যৌগের সংমিশ্রণ বা একটি নতুন যৌগ গঠনের মতো কিছু প্রক্রিয়ার সাহায্যে বিকশিত হয়। এই ধরণের স্বাদগুলি একটি এনজাইমেটিক ক্রিয়া থেকে সৃষ্টি হয় যেমন কিছু স্বাদ চিনির গাঁজন দ্বারা উৎপাদিত স্বাদ। কিছু প্রক্রিয়াজাত স্বাদ দ্বারা পাওয়া যায়ঃ

1. ক্যারামেলাইজেশন
2. রোস্টিং
3. ফার্মেন্টিং
4. টোস্টিং
5. বেকিং

অতিরিক্ত স্বাদ দুই ধরণের হতে পারে -

• প্রাকৃতিক ভাবে নির্যাসিত স্বাদ
• কৃত্রিম ভাবে মেশানো স্বাদ

বাইরে থেকে মেশানো স্বাদগুলি বেকারি এবং মিষ্টিজাতীয় বিভিন্ন উপাদানে, তৈরী খাবার, পানীয় এবং ফাস্ট ফুডের মতো আইটেমে ব্যাপকহারে ব্যবহৃত হয়। রান্নার সময় এবং অন্যান্য প্রক্রিয়ার সময় যে স্বাদগুলি হারিয়ে যায় সেগুলি নিম্নরূপে যোগকরা স্বাদের সাহায্যে ফিরিয়ে আনা হয়:

1. অতিরিক্ত মেশানো স্বাদের দ্বারা, যেমন ফল থেকে আহরিত সুগন্ধ, ্মশলা থেকে সংগৃহিত প্রয়োজনীয় তেল। উদাহরণস্বরূপ, ভ্যানিলা নির্যাস ভ্যানিলা শুঁটি থেকে প্রয়োজনীয় তেল নিষ্কাশন করে তৈরি করা হয়।
2. ওরা কৃত্রিম খাবারের স্বাদ যোগ করে, যা আসলে কিছু রাসায়নিকের মিশ্রণ, যা আসলে প্রকৃতপক্ষে আসল স্বাদের অনুকরণ করে মাত্র। উদাহরণস্বরূপ, ভ্যানিলিন এক ধরণের সিন্থেটিক স্বাদ যা ভ্যানিলার পরিবর্তে ব্যবহার করা হয়ে থাকে।

অন্যান্য যোগ করা স্বাদগুলি হল মিষ্টি এবং স্বাদ বৃদ্ধিকারী উপাদান

সুইটনারস - এগুলি হল প্রাকৃতিক মিষ্টি, যা কার্বোহাইড্রেট এবং পুষ্টিকর মিষ্টি, বা কৃত্রিম মিষ্টি, যা কৃত্রিম মিষ্টি এবং এগুলির মধ্যে কোন পুষ্টির মান নেই।

স্বাদ বর্ধক - এই রাসায়নিকগুলি সাধারণত নিজস্ব কোন গন্ধ বা স্বাদ নেই। স্বাদ বাড়াতে খাবারে এগুলি অল্প পরিমাণে যোগ করা হয়। এগুলি কোনও খাবারের প্রাকৃতিক গন্ধকে বদলে দিতে বা বাড়াতে পারে।

স্বাদ বৃদ্ধিকারী হিসাবে ব্যবহৃত কিছু রাসায়নিক হল:

মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট (MSG):

একে আজি-নো-মোটো বা চাইনিজ নুন জানা যায়। এটা গ্লুটামিক অ্যাসিডের সোডিয়াম লবণ। খাবারে MSG যোগ করলে ফসল কাটা ও ফসল প্রক্রিয়াজাতকরণের সময় হারিয়ে যাওয়া স্বাদ বৃদ্ধি করতে পারে।

মাল্টল

মাল্টল কুকিজ, পানীয় এবং তাৎক্ষষণিক পুডিং মিশ্রণে মিষ্টি স্বাদ বাড়ানোর জন্য ব্যবহৃত হয়। এটি প্রাকৃতিকভাবে উদ্ভিদে পাওয়া যায় এবং কোকো বা কফি ভাজা বা রুটি বেক করার সময় উৎপাদিত হয়। এটি সয়া প্রোটিন গাঁজন করে কৃত্রিমভাবে তৈরি করা হয়।

FSSAI নিয়মাবলী :

FSSAI নিম্নলিখিত খাবারের স্বাদের ব্যবহারকে নিষিদ্ধ করে:

1. কুমারিন ও ডাইহাইড্রোকুমারিন
2. টঙ্কাবিন (ডিপ্টেরিলডোরাট)
3. β-অ্যাসারোন ও সিনামাইলান্থ্রাসিলেট
4. এষ্ট্রাগল
5. ইথাইল মিথাইল কিটন
6. ইথাইল-3-ফেনাইলগ্লাইসিডেট
7. ইউজেনিল মিথাইল ইথার
8. মিথাইল β ন্যাপথাইল কিটন
9. p - প্রোপাইলানিসোল
10. সাফরোল ও আইসোসাফ্রোল
11. থুজোন ও আইসোথুজোন (α এবং β থুজোন)
12. দ্রাবক হিসাবে ডাইথিলিন গ্লাইকল এবং মনোইথাইল ইথার

এবং FSSAI দ্বারা অনুমোদিত সুগন্ধি পদার্থের তালিকা নিম্নরূপ:

1. ল্যাকটুলোজ সিরাপ শিশুদের জন্য খাদ্যের স্বাদ হিসাবে দুধ-ভিত্তিক পণ্যগুলিতে ব্যবহৃত হয়। এটি বেকারি পণ্যগুলিতেও ব্যবহার করা যেতে পারে, তবে ওজন দ্বারা উভয়ের সর্বোচ্চ সীমা 0.5%।
2. ট্রেহলোস কোনও বিশেষ খাবারের স্বাদ হিসেবে ব্যবহার করা যেতে পারে যেমন ক্যান্ডি, আইসিং, মিষ্টি, পাস্তা এবং নুডুলস, বিস্কুট, কেক, পাউরুটি এবং প্রাতঃরাশের সিরিয়াল, দুধ-ভিত্তিক মিষ্টি, কার্বনেটেড পানীয়, জ্যাম এবং জেলিতে স্বাদযুক্ত শিশুদের খাবার। যাইহোক, এটি শুধুমাত্র নির্দিষ্ট সীমার মধ্যে ব্যবহার করা যেতে পারে, যা সাধারণত লেবেলে তালিকাভুক্ত থাকে।
3. অলিগোফ্রুক্টোজ, ফাইটোস বা প্ল্যান্ট স্ট্যানল সিরাপ এবং হেলথ বারে ব্যবহার করা যেতে পারে।

এই সমস্ত স্বাদযুক্ত পদার্থগুলি ইমালসিফাইং উপাদান, স্থিতিশীল উপাদান, অ্যান্টিঅক্সিডেন্টস এবং অ্যান্টি-ক্যাকিং উপাদানগুলিতে মেশানো যেতে পারে। সিন্থেটিক নিরাকার সিলিকন ডাই অক্সাইড (INS 551) পাউডার আকারে স্বাদযুক্ত পদার্থগুলিতে সর্বাধিক 2% পর্যন্ত মেশানো যেতে পারে। গুণমান এবং নিরাপত্তা বজায় রেখে সমস্ত খাদ্য পণ্যে এই নিয়মগুলি মেনে চলা বাধ্যতামূলক।

খাবারে মেশানো স্বাদ কি ক্ষতিকর হয়?

খাবারে মিশ্রিত স্বাদ সাধারণত নিরাপদ হয় তবে এই স্বাদ খাবারে যোগ করার আগে অবশ্যই নিয়ন্ত্রক নিরাপত্তা পরীক্ষা এবং অনুমোদনের পরীক্ষায় উত্তীর্ণ হতে হবে। ভারতে, ভোক্তাদের জন্য খাবারে মিশ্রিত স্বাদকে নিরাপদ করার জন্য FSSAI-এর কঠোর নিয়ম রয়েছে। বিশেষ করে যখন আপনি একটি স্বনামধন্য ব্র্যান্ড থেকে খাবার কেনেন, আপনি নিশ্চিত থাকতে পারেন যে ব্যবহৃত স্বাদগুলি ভেজাল এবং দূষণমুক্ত এবং সমস্ত নিরাপত্তা বিধি মেশানো হয়েছে।

এছাড়াও, নিশ্চিত করুন যে প্যাকেজটিতে লেবেলে উল্লিখিত ফ্লেভারিং এজেন্ট সম্পর্কে বিশদে উল্লেখ করা আছে, এর অর্থ হ'ল ব্র্যান্ডটি তার স্বচ্ছতা নিশ্চিত করে এবং ব্র্যান্ডটিকে বিশ্বাস করা যায়। লেবেলে কৃত্রিম স্বাদগুলি উল্লেখ করা উচিত। একজন ভোক্তা হিসেবে, Lic-নং এর সাথে FSSAI লোগোটি দেখুন।