একসঙ্গে দুটি প্রোটিন সমৃদ্ধ খাবার কি খাওয়া সম্ভব?

ইন্টারনেটের আবির্ভাব মানুষের জন্য বিভিন্ন অদ্ভুত খাদ্য ধারণা, উদ্ভট ফ্যাট ডায়েট এবং কী খাবেন ও কী ভাবে খাবেন সে সম্পর্কে অযৌক্তিক ধারণার সম্মুখীন হওয়া সম্ভব করে তুলেছে। সোশ্যাল মিডিয়া প্ল্যাটফর্মগুলিতে ভিডিও তৈরি এবং শেয়ার করা সহজ হওয়ায় পরিস্থিতি আরও খারাপ হয়ে উঠেছে এবং এটি মূলত পুষ্টি সংক্রান্ত ভুল তথ্য গণহারে ছড়িয়ে পড়ায় অবদান রেখেছে। এর ফলে যারা পুষ্টি ও সুষম খাদ্য সম্পর্কে প্রকৃত ও বৈজ্ঞানিক সমর্থনপ্রাপ্ত তথ্য খোঁজেন, তাদের মধ্যে বিভ্রান্তি ও সন্দেহের সৃষ্টি হয়েছে। একটি প্রশ্ন যা বিশেষ করে ভারতের অনেক মানুষকে কৌতূহলী করে তোলে, তা হল আমরা কি মিল বা লাঞ্চ হিসাবে দুই রকমের প্রোটিন সমৃদ্ধ খাবার একসঙ্গে খেতে পারি?

একসঙ্গে দুটি প্রোটিনসমৃদ্ধ খাবার কি খাওয়া সম্ভব?

অল্টারনেটিভ মেডিসিনের নির্দিষ্ট কিছু শাখা অনুযায়ী, মানুষের শরীর যদি ঠিকমতো খাবার হজম করতে না পারে, তাহলে সারা শরীরে নানা ধরনের স্বাস্থ্যগত সমস্যা (ডায়াবেটিস, হৃদরোগ ও অন্যান্য ক্রনিক ডিসঅর্ডার) দেখা দেওয়া শুরু করতে পারে। তাদের মতে, স্বাস্থ্যকর হজমের অন্যতম নির্ণায়ক উপাদান হলো আমরা যেসব খাবার খাই, সেগুলির সংমিশ্রণ। অল্টারনেটিভ মেডিসিনের চিকিৎসকরা দাবি করেন যে আলাদাভাবে খেলে দুটি খাবার খুব পুষ্টিকর এবং উপকারী হতে পারে, তবে যখন একসাথে খাওয়া হয় তখন একে অপরের সাথে মিলিত হয়ে নেতিবাচক প্রতিক্রিয়া করতে পারে। আর তাই হজম ক্ষমতার ওপর নেতিবাচক প্রভাব পড়তে পারে। ফলে অনেক সময় মনে করা হয় ডিম ও চিজ, বিনস ও দই, দুধ ও ডিম, দই ও মাছ ইত্যাদির সংমিশ্রণ শরীরের জন্য ক্ষতিকর।

এই তথ্যের কি কোনও সত্যতা আছে? 

ভারত ও বিদেশে সাধারণ খাবারের সমন্বয়

প্রাচীন ভারতীয় খাদ্য পরম্পরায় সবসময় একটি খাবার এবং এমনকি রেসিপিতেও দুই বা ততোধিক প্রোটিন-ভিত্তিক খাবারকে একত্রিত করা হত। বাঙালিদের তো আজীবন পছন্দের  দইমাছ,  ওদিকে গুজরাটিদের  খিচুড়ি-কারি! প্রতিটি আঞ্চলিক রন্ধনপ্রণালী বা  থালিতে  থকে একক মিল, যাতে একাধিক প্রোটিন-ভিত্তিক খাবার অন্তর্ভুক্ত থাকে। আপনি যদি দক্ষিণ ভারতীয় ঐতিহ্যবাহী কলা পাতার খাবার খাওয়ার কথা বিবেচনা করেন, তাহলে আপনি সর্বদা  সাম্বার  (একটি ডাল-ভিত্তিক প্রস্তুতি) দই ভাত বা দুধ-ভিত্তিক  পায়েসের সাথে পরিবেশন করবেন। তামিল মধ্যাহ্নভোজে একটি জনপ্রিয় সংমিশ্রণ হল  মোরকোজাম্বু  (দই-ভিত্তিক উদ্ভিজ্জ গ্রেভি) সহ  পারুপুসুলি  (সেদ্ধ করা মসুর ডাল সহ সবজি)। একটি উত্তর ভারতীয় পাঞ্জাবি  থালি  সর্বদা একটি মনোরম, ঘন ডাল বা  রাজমা   পনির  বা এমনকি একটি তন্দুরি চিকেন একটি লম্বা গ্লাস  লস্যির সাথে পরিবেশন করা হবে। এসব ক্ষেত্রে এক বেলার খাবারের জন্য দুই বা ততোধিক প্রোটিনের আইটেম একসঙ্গে দেওয়া হয়।

এছাড়াও, সারা বিশ্ব জুড়ে মুরগি এবং মাছের রেসিপিগুলিতে মেরিনেড হিসাবে দই ব্যবহার করা হয়, যেহেতু এটি একটি দুর্দান্ত টেন্ডারাইজার এবং মাংসে আর্দ্রতা যোগ করে। এইভাবে, প্রোটিন একত্রিত করা পশ্চিমা রন্ধনশৈলীতে আজগুবি কোনও ধারণা নয় এবং এমন অনেক রেসিপি রয়েছে যা উচ্চ-প্রোটিন বিশিষ্ট মুরগির সাথে চিজ (ফরাসি রান্নায়) বা পনিরের সাথে (মেক্সিকান খাবারে) মটরশুটি একত্রিত করে। রিকোটা এবং পারমেসান চিজ-সহ মাংসে ভরা লাসানিয়া ইতালির একটি জনপ্রিয় খাবার যা বিভিন্ন প্রোটিনকে একত্রিত করে। 

পুষ্টি বিজ্ঞান ও প্রোটিন

গল্পগাছা ছেড়ে আসুন দেখি আধুনিক গবেষণা এবং বিজ্ঞান প্রোটিনের সংমিশ্রণ সম্পর্কে কী বলে। প্রথমেই জেনে নেওয়া যাক, কেন আপনার শরীরে প্রোটিনের প্রয়োজন এবং আপনি যে খাবার খান, তা থেকে শরীর কীভাবে প্রোটিন গ্রহণ করে।

1. প্রোটিন আপনার শরীরের সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ উপাদানগুলির মধ্যে একটি, এবং আপনার শরীরের প্রায় 17% প্রোটিন দ্বারা গঠিত।
2. মাংসপেশি, চুল, নখ, চোখ, অঙ্গ-প্রত্যঙ্গ, জিনগত উপাদান, হরমোন, অ্যান্টিবডি ও উৎসেচক তৈরিতে প্রোটিনের প্রয়োজন হয়। শরীরের টিস্যু মেরামত ও রক্ষণাবেক্ষণের জন্যও এটি প্রয়োজন।
3. আপনি যখন আপনার খাবার চিবিয়ে থাকেন, তখন আপনার মুখে প্রোটিন হজম হওয়া শুরু হয়। কিছু পরিমাণে প্রোটিন হজম শুরু হয় অ্যামাইলেজ এবং লাইপেজ উৎসেচকের সাহায্যে, যা আপনার লালায় উপস্থিত থাকে। এই উৎসেচকগুলি বেশিরভাগই কার্বোহাইড্রেট এবং ফ্যাটকে বিয়োজিত করে।
4. আংশিকভাবে হজম হওয়া খাবার পাকস্থলীতে পৌঁছলে পাকস্থলীতে উপস্থিত হাইড্রোক্লোরিক অ্যাসিড এবং প্রোটিজ নামক একটি উৎসেচক তাকে অ্যামাইনো অ্যাসিডের ছোট শৃঙ্খলে ভেঙ্গে ফেলে।
5. এই অ্যামাইনো অ্যাসিড শৃঙ্খলগুলি ছোট অন্ত্রে প্রবেশ করে এবং অগ্ন্যাশয় দ্বারা নিঃসৃত আরও উৎসেচক এবং ছোট অন্ত্রে থাকা উৎসেচক পৃথক অ্যামাইনো অ্যাসিডগুলিকে ছেড়ে দেওয়ার জন্য শৃঙ্খলগুলি ভাঙতে শুরু করে।
6. এই অ্যামাইনো অ্যাসিডগুলি খাদ্যে উপস্থিত অন্যান্য পুষ্টিকর উপাদানগুলির সাথে ছোট অন্ত্রের প্রাচীরের মাধ্যমে রক্তের মধ্যে শোষিত হয়।
7. এই পৃথক অ্যামাইনো অ্যাসিডগুলি তারপর রক্ত প্রবাহের মধ্য দিয়ে চলাচল করে এবং অবশেষে বিভিন্ন অঙ্গগুলিতে পৌঁছায়, যেখানে এগুলি সংশ্লেষণ, মেরামত এবং রক্ষণাবেক্ষণ করে।

প্রোটিনের ধরন ও উৎস সম্পর্কে জানা

আমরা যে বিভিন্ন ধরনের খাবার খাই তার প্রোটিন আলাদা এবং আপনার শরীর কীভাবে অ্যামাইনো অ্যাসিড শোষণ এবং ব্যবহার করতে পারে তা প্রোটিনের ধরণের উপর নির্ভর করে। 20টি বিভিন্ন প্রকারের অ্যামাইনো অ্যাসিড রয়েছে, তবে আপনার শরীর কেবল 8 রকমের অ্যাসিড তৈরি করতে পারে। অতএব, এই আটটিকে অপরিহার্য অ্যামিনো অ্যাসিড বলা হয় এবং আপনাকে এইগুলি আপনার খাদ্য থেকে গ্রহণ করতে হবে। মাংস, মাছ, ডিম, সয়াবিন এবং দুধ ও দুগ্ধজাত খাবারকে উচ্চমানের প্রোটিনযুক্ত খাবার হিসেবে বিবেচনা করা হয়, কারণ এতে সব ধরনের প্রয়োজনীয় অ্যামাইনো অ্যাসিড থাকে। এগুলোকে হোল প্রোটিন বা সম্পূর্ণ প্রোটিনও বলা হয়। 

অন্যান্য প্রোটিনযুক্ত খাদ্য, যেমন বাদাম,  ডাল এবং বীজে কেবল কিছু প্রয়োজনীয় অ্যামাইনো অ্যাসিড থাকে। তবে, আপনি যদি এই প্রোটিন উৎসগুলির কয়েকটিকে একত্রিত করেন, যেমন চাল এবং বিনস, তবে আপনি একটি সম্পূর্ণ প্রোটিন তৈরি করতে পারেন যা সমস্ত প্রয়োজনীয় অ্যামাইনো অ্যাসিড ধারণ করে। এই জাতীয় খাবারের কিছু সংমিশ্রণ হল খিচড়ি, ডাল বা  রাজমা বা ছোলার তরকারির সাথে ভাত, হামাস (তিলের বীজ দিয়ে ছোলা), এবং দই ভাত। আগে মনে করা হত, নিরামিষ উৎস থেকে পাওয়া প্রোটিন অবশ্যই একই খাবারে খেতে হবে, যাতে শরীর সম্পূর্ণ প্রোটিন তৈরি করতে পারে। তবে এখন জানা গেছে, এর কোনও প্রয়োজন নেই। প্রয়োজনে সম্পূর্ণ প্রোটিন গঠন করতে শরীর সারাদিন ধরে খাওয়া বিভিন্ন খাবার থেকে প্রোটিন সংগ্রহ করতে পারে। যদিও এখনও বেশ কয়েকজন পুষ্টিবিদ একক মিলে বিভিন্ন প্রোটিনকে একত্রিত করার উপরে জোর দিয়ে থাকেন। এটি প্রাথমিকভাবে করা হয়, যাতে আপনি দিনে পর্যাপ্ত পরিমাণে প্রোটিন গ্রহণ করতে পারেন। 

সংক্ষেপে বলা যায়,

সব মিলিয়ে সারাদিন প্রোটিন গ্রহণের মধ্যে ভারসাম্য বজায় রাখা গুরুত্বপূর্ণ। ব্রেকফাস্টে ডিম, দুধ, চিজ বা বিনস, লাঞ্চে ফিশ বা চিকেন মিল এবং ডিনারে সয়াবিন, ইয়োগার্ট ও শুঁটিজাতীয় খাবার খেতে পারেন। আপনি চাইলে আপনার ডিনারে অল্প পরিমাণে মাংস বা মাছ বা  পনির  যুক্ত করতে পারেন। সারাদিনে পরিমিত পরিমাণে প্রোটিন খাওয়া উচিত। এবং দুটি প্রোটিন-সমৃদ্ধ খাবার অবশ্যই একসাথে খাওয়া যেতে পারে, বিশেষ করে যদি আপনি মনে করেন যে আপনি বেশিরভাগ অন্যান্য খাবার থেকে প্রোটিন আহরণ করতে পারবেন না। এ ছাড়া শুধু প্রোটিনের দিকে নজর না দিয়ে পর্যাপ্ত পরিমাণে শাক-সবজি, টাটকা ফল ও কার্বোহাইড্রেট গ্রহণ করতে হবে, যাতে সব ধরনের প্রয়োজনীয় নিউট্রিয়েন্ট পাওয়া যায়।